Le Safran de San Gimignano

Dans la cité des tours, inscrite au patrimoine de l'UNESCO, le Safran est le fleuron de la tradition locale depuis le Moyen Âge. Aujourd'hui encore, San Gimignano est un important producteur de l'épice précieuse obtenue à partir de la fleur de crocus sativus qui, sans surprise, a mérité l'attribution de la marque DOP.

La particularité du

safran de San Gimignano

est d'être commercialisé en laissant les stigmates tels quels, c'est-à-dire en filaments. Le produit ne se présente donc pas sous forme de poudre et le fait qu'il ne soit pas broyé garantit son authenticité. La production est concentrée exclusivement dans la zone de la municipalité de San Gimignano.

Il est obtenu en ne torréfiant que la partie rouge des stigmates des fleurs à bulbes. De nombreuses opérations du processus de production, telles que la sélection des bulbes, la cueillette des fleurs aux petites heures du matin, le décorticage et le séchage sont encore effectuées manuellement comme au Moyen-Age.

Les origines du safran seraient mythologiques. Crocus, ardemment amoureux de la sève, Smilace est puni par les dieux pour cet amour, bien que chaste, en se transformant en une fleur aussi gracieuse que précieuse. Ou il est dit que la plante de safran a été créée par Mercure qui a frappé par erreur Croco avec l'un de ses disques. En mémoire de son ami, le dieu a teint la plante avec son sang. l'épice précieuse est utilisée pour parfumer de nombreux plats du pain traditionnel à la vernaccia et au safran à la schiacciata typique jusqu'aux entrées à base de riz et aux plats principaux à base de viande et de poisson.

La qualité et la renommée du safran de San Gimignano depuis 1200 sont attestées non seulement par une exportation importante du produit vers d'autres places italiennes (Pise, Gênes) mais aussi par l'orientation sans précédent vers les pays de l'Est et de l'Afrique (Alexandrie en Egypte, Tunis, Acre , Tripoli et Alep). Les revenus tirés du commerce du safran étaient si élevés qu'ils firent la fortune de nombreuses familles, dont certaines décidèrent de les utiliser dans la construction des fameuses tours, encore une source de fierté de la ville.

Crème de pecorino et safran

Ingrédients :

    400 g de ricotta de mouton
    6 cuillères à soupe de pecorino râpé
    0,4 g de pistils de safran San Gimignano

Mélanger délicatement les fromages et le safran dissous dans une louche d'eau chaude. Lorsque le mélange est crémeux et d'une couleur jaune homogène, transférez-le au réfrigérateur pendant une heure.Servir le cream cheese et le safran sur des tranches de pain grillé, toasté, fade.

Riz au safran, céleri vert et salami frais de Cinta Senese

Ingrédients :

    240 g de riz carnaroli
    0,4 g de pistils de safran
    4 branches de céleri vert
    une échalote
    bouillon de légumes
    un verre de vin blanc sec
    salami frais de Cinta Senese
    sel, poivre et huile d'olive extra vierge
    50 g de beurre
    50 g de Parmigiano Reggiano râpé

Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle, ajoutez l'échalote hachée, faites revenir puis ajoutez le riz. Laisser griller, mélanger avec le vin, ajouter les pistils de safran et poursuivre la cuisson en ajoutant petit à petit le bouillon bouillant. A mi-cuisson, ajoutez les côtes de céleri épluchées des filaments et coupées en triangles, salez et poivrez. Couper le cinta salami en quatre tranches de 2 cm d'épaisseur et les faire revenir légèrement dans une poêle avec un filet d'huile, une minute par côté. Lorsque le risotto est prêt, battez-le hors du feu avec le beurre et le parmesan. Servir le riz au safran sur des assiettes chaudes en plaçant une tranche de salami dessus.